FLEISCH VOM SPANISCHEM IBERICO SCHWEIN

Unter der heißen Sonne Spaniens, im Südwesten des Landes ist das Ibérico Schwein beheimatet. Die eher kleinen, flinken Tiere leben hier direkt an der Grenze zu Portugal – und haben sich aufgrund ihres hocharomatischen Fleischs einen Namen gemacht. Als Ibérico Schweinefleisch wird das Fleisch einer edlen Schweinerasse der iberischen Halbinsel bezeichnet. Ihre vergleichsweisen langen Beine, schlanke Statur und meist schwarze Fellfarbe machen die Schweine so charismatisch.

Nur wenige Schweinerassen bringen so delikates Fleisch hervor, dass sich Feinschmecker danach die Finger lecken. Neben den berühmten Schweinerassen Duroc und Mangalitza ist es vor allem das Ibérico Schwein, das die Gourmets begeistert. Berühmt ist der spanische, luftgetrocknete Jamón Ibérico – ein iberischer Schinken, der aus dem Fleisch des Ibérico Schweins hergestellt wird. Aber auch die Steaks, Filets, Koteletts und Rippchen machen richtig was her.

 SYNONYME

Neben der deutschen Bezeichnung „Ibérico Schwein“ wird das Fleisch auch unter den Namen in den Landessprachen von Spanien und Portugal angeboten: Cerdo Ibérico und Porco ibérico können Sie deshalb des Öfteren lesen. Nicht selten sieht man außerdem den Namen Pata Negra Schweinefleisch. Pata Negra ist Spanisch und bedeutet übersetzt „schwarze Hufe“. Der Name spielt auf die häufig schwarz eingefärbten Hufe dieser Rasse an.

An dieser Stelle sei außerdem der Namenszusatz „Bellota“ erwähnt. Bellota heißt nichts anderes als „Eicheln“ und spielt auf die traditionelle Fütterung an, dank derer das Iberico Schwein seinen markanten nussigen Geschmack verleiht. Fleisch, das diese Bezeichnung trägt, stammt von Eichelschweinen, die den Großteil ihres Lebens an der frischen Luft verbringen konnten und sich hauptsächlich von Früchten der Steineiche ernährt haben.

WAS MACHT DAS FLEISCH VOM IBÉRICO SCHWEIN BESONDERS?

Das Fleisch des Iberico Schweins ist nicht mit dem der gewöhnlichen Hausschweine zu vergleichen – das sieht man schon auf den ersten Blick. Es ist hell- bis dunkelrot und durchzogen von intramuskulärem Fett. Kein Wunder, jagen die flinken Eichelschweine tagein, tagaus über die hügeligen Weiden und Wiesen ihrer Heimat, um sich satt zu fressen. Das lässt Muskeln und Fett wachsen.

Was aber wirklich unvergleichlich ist, ist der Geschmack: Wenn das zarte Fleisch langsam auf der Zunge zergeht, macht sich unverkennbar eine nussige Note im Gaumen breit. Für dieses Nussaroma ist Iberico Schwein weltbekannt und begehrt.

AUSSEHEN & GESCHMACK

Wir können es nicht anders beschreiben: Wer dieses delikate und saftige Schweinefleisch aus Spanien einmal probiert hat, ist um eine wertvolle Erfahrung reicher. Der Geschmack ist aufgrund der typischen Fütterung aus Eicheln und Kräutern würzig, vollaromatisch und nussig. Je stärker der Produzent der Schweine auf diese traditionelle Fütterung achtet, desto kräftiger kann der Geschmack von Nuss ausfallen.

Auch optisch macht das Ibérico Schwein einiges her. Die Marmorierung zieht sich verheißungsvoll wie ein feines Netz durch die Muskelfasern des Fleischs. Zart schmelzend wird es sich auf Ihren Teller schmiegen, wenn Sie das Fleisch als Steak oder Rippchen genießen.

WELCHE CUTS GIBT VOM IBÉRICO?

Die Cuts, die Sie vom Ibérico Schwein kaufen können, stammen meist aus dem Nacken, der Flanke oder dem Bauch des Tieres. Probieren Sie zum Beispiel einmal ein Karree-Stück des delikaten Fleischs, auch French Rack genannt. Dieser Cut besteht aus einem Rippenstück des Rückens, nah am Hals. Es eignet sich hervorragend zum grillen und braten.

Weitere empfehlenswerte Cuts sind die Presa, ein Schulterstück, sowie natürlich das Secreto. Ein Secreto aus Iberico Schweinefleisch gilt als Geheimtipp unter den Fleischkennern und sollten Sie unbedingt einmal probieren. Vor allem in Spanien – aber nicht nur dort – gilt der Secreto-Cut aufgrund seiner kräftigen Marmorierung als Leckerbissen.

WELCHE SCHWEINE TRAGEN DIE BEZEICHNUNG IBÉRICO?

Die Schweinerasse Iberico hat ihre Herkunft in Spanien und Portugal. Nur von dort stammt das leckere Ibérico Schweinefleisch. Fest geregelt ist außerdem, welche Zusatzbezeichnungen die Schweine tragen dürfen. Bellota steht für eine besonders ursprüngliche Aufzucht mit viel Freilauf und einer Fütterung mit Eicheln. Jamón Ibérico de Bellota bezeichnet beispielsweise iberischen Schinken, der unter diesen erstklassigen Bedingungen entstanden ist.

AUFZUCHT & ERNÄHRUNG DER IBÉRICO SCHWEINE

Bereits Legionäre des alten Roms sollen in Spanien die schwarzhufigen Schweine gezüchtet haben. Und bis heute versuchen Züchter bestmöglich die historische Form der Aufzucht zu bewahren. Heute wie damals ist für die Rasse keine Stallhaltung vorgesehen. Stattdessen dürfen sich die lebhaften Tiere im Freien dorthin bewegen, wo ihnen das Gras und die Kräuter am besten schmecken.

Charakteristisch ist außerdem, dass die Schweinerasse in Landschaften beheimatet ist, in der besonders viele Kork- und Steineichen wachsen. Ihre Früchte dienen dem Iberico Schwein als natürliche Nahrungsquelle und verleihen dem Fleisch seinen urtypischen Geschmack. Eine Fütterung mit zusätzlichem Getreide und anderem Viehfutter ist unter Züchtern ebenfalls verbreitet.

ZUBEREITUNGSTIPPS FÜR IBÉRICE SCHWEINEFLEISCH

Ob mediterran oder einfach so, wie Sie Schweinefleisch am liebsten essen: Das Ibérico Schwein lässt viele Rezepte und Zubereitungsarten, wie grillen, schmoren und braten zu. Holen Sie sich bei uns die besten Tipps und auch gleich die passenden Hilfsmittel.

WELCHE KERNTEMPERATUR SOLLTE IBÉRICO SCHWEIN HABEN?

Damit das leckere und saftige Schweinefleisch nicht zäh und faserig auf den Teller kommt, lohnt es sich, auf die Kerntemperatur zu achten. Ein schmackhaftes Fleisch mit rosa Färbung erhält man in den meisten Fällen, wenn die Temperatur in der Mitte nicht höher als 60 bis 62 Grad liegt. Im Blick behalten Sie die Temperatur mit einem professionellen Fleischthermometer.

PERFEKT ZUBEREITETES IBÉRICO SCHWEIN - SO GEHT’S!

Filets und Steaks vom Ibérico Schwein gelingen Ihnen entweder auf dem Grill, im Ofen oder in der Pfanne. Die Zubereitung folgt einem einfachen Prinzip:

• Gegebenenfalls das Fleisch (je nach Cut) vom groben Fett befreien und nur die feine Marmorierung belassen.
• Mit etwas Öl rundum sehr heiß anbraten, dabei nach Gusto leicht pfeffern und salzen.
• Bei etwas niedrigerer Temperatur (um die 130 bis 150 Grad) kommt das Fleisch dann in den Ofen – etwa 40 Minuten.
• Nach dem Herausnehmen wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und für ein paar Minuten ruhen gelassen. Fertig!

Bei Karrees oder anderen großen Rippenstücken wird das Ibérico Fleisch in der Regel langsam gegart – ohne es vorher anzubraten. Dafür eignet sich ein Kugelgrill oder der Ofen.

Um das Fleisch zu würzen, beschränken sich viele Genießer auf Salz und Pfeffer, um der Nussnote keine Konkurrenz an die Seite zu geben. Andere mögen es mediterran – um der Herkunft aus Spanien Rechnung zu tragen – und würzen mit Rosmarin und Thymian.

MIT DIESEN BEILAGEN RUNDEN SIE IHR IBÉRICO SCHWEINEFLEISCH AB

Sämiger Kartoffelstampf und Wurzelgemüse sind geeignete Beilagen für das würzige Fleisch des Ibérico Schweins. Wer es mediterran mag, kann auch eine Gemüsepfanne mit viel Paprika, Zucchini und Tomaten dazu reichen oder – ganz authentisch – eine spanische Tortilla de patata.

DON CARNE – IHR PARTNER FÜR BESTES IBÉRICO SCHWEINEFLEISCH

Von der Sonne Spaniens in Ihre vier Wände liefert Don Carne bestes gekühltes Ibérico Schweinefleisch. Ob Filet oder French Rack: So leicht kommen Sie kaum in den Genuss dieses erstklassigen Fleisches.